马卡龙再好，也比不了中华老味道

拾遗物语初一的饺子，初二的面，过年的点心，十五的元宵，重阳节的花糕……哪个能离开面？中国所有的节过得都是面。但如今，中式点心却渐渐式微，“别人家”的点心在中国大行其道。是中式点心跟不上时代了么？其实恰恰不然，味道，有味才有道。“我们丢失了很多中式点心的传统做法，失去了传统味道。”王志强说。

马卡龙火了。镜面蛋糕火了。…………隔上那么不久，就会有一款国外糕点在国内火起来。吃上一次“别人家”好吃又好看的糕点，成为一种时尚。像戏曲之于流行乐曲，传统中式点心在所谓西式甜点面前就成老套过了时的玩意儿。中式点心过时了么？也许你需要先看看下面这些点心。

也许你会愤怒地说：这不是水果么？那你就错了，这真是面点。

这些美女的表情也不相信

你或者又会说：这有什么，就是用面捏成这个模样，我也能。但你知道么，为了做出这些水果面点，面点大师王志强研究了十二年之久。

王志强，1948年生于北京，中国烹饪大师、国家一级评委、高级裁判员

大功夫用在小细节上，胜过滋味无数

决定研究水果面点时，王志强早已功成名就。16岁时，王志强即师从京城面点泰斗李德才。18岁时，他制作的面点就上了国宴。为何在本该“深藏功与名”的岁数还去研究成败未知的水果面点？因为就在他退休的那一年，王志强忽然发现，光顾着揉面，世道变了。为了方便，人们倾向购买机器加工的面食。

传统糕点荷花酥

因为精致，西式糕点风头一时无两。是传统面点过时了么？恰恰不然。“现在很多传统面点丢失了面点的传统做法，没有了以往的味道。”王志强说。当年，王志强为了学好一手面点好手艺，没少受苦。包子、饺子、春卷、馄炖、烧卖，在面点行话里叫五皮。

一个包子二十八道褶

先学包包子。五皮之中，包包子最简单。可就这样，王志强也学了一年，才被允许学包饺子。

传统烧麦皮是烫酵面，为防粘牙，面团和成后需要适当淋点凉水。现在很多冷水面的烧卖皮，口感明显不爽滑

“如果包子捏不出漂亮的立褶，褶子不足28层，这面点手艺就是没有过关。”王志强说。等到学春卷的时候，都五年了。

水饺皮，冷水和面，再使用枣核擀面杖，从外沿向内擀，左手向下转动面皮，擀成小碗状

春卷的皮最难。一斤面七两水，和好的面非常稀，在师傅的手中既听话又乖巧。从抖面，到将稀面团按压于饼铛上，一个个圆饼皮，即打即成，毫不费力。可在他手上，饼铛上沾出的圆饼皮，任他如何使劲都无法被带起来。师傅不动声色地走到跟前问：“志强，我看看你怎么打的。”

薄如纸的春卷皮

话没说完，顺势把王志强的手压到了滚烫的饼铛上。“滋啦”一声，王志强被吓得一抓跳开。而借着王志强手中的稀面，一张完美的春卷皮被抓了起来，火候刚刚好。“越怕越烫，今后就得这么弄。”师傅留下这句话，转身离去。这一烫，让王志强从此学会了做春卷皮。

这一烫，也让王志强明白了一个道理——手上活，是要带着温度的。“为什么现在很多驴打滚不香了？因为按照传统做法，是要先把豆子炒熟之后，再手工打成面，可现在很多豆面饽饽直接就是用豆粉制作，怎么会香呢？”王志强说。

北京著名小吃驴打滚

味道，有味才有道。“灵巧的双手，才能捏出带着温度的精致用心，才能做到扎实的味道。”王志强说。在他看来，中式糕点的式微，首要原因恰恰在丢失了那一份温度。

鲜奶棉桃

庸人者，跟随潮流；不凡者，创造潮流

尽管坚持面点的手工制作，但王志强并不是一个畏惧创新的人。相反，随着时代的节拍，跟从社会的前进，每个时期的重大事件，他都有新作品问世。

中美建交之际，他做了“熊猫戏竹”

中国第一次登上南极，他做了澄面裹着菠萝馅儿蒸出来的“冰山企鹅”

“可一个合格的面点师起码要能把中式面点的基础技艺尽掌于胸，之后才能谈创新与发展。”王志强说。像葫芦，你不解决如何架它起来，避免着力面压瘪，就很难达到艺术美感上的呈现。

为了逼真形象，该托该顶都要绞尽脑汁来实现。所以对王师傅来说，没有应手的家伙事儿，那可是不行的。各种各样的模具、工具，王师傅可是应有尽有。而且随着时代的变迁，很多的工具，现在在外面已经见不到了，但在王师傅那儿，都好好地保存着。像原本是擀烧卖皮用的打槌，如今已被小号的枣核型擀面杖替代，但他有时间却依旧会拿出来重温当时的擀压手感。

打槌

当然，新式的面点工具，他也学习接受得很快。他平时最大的乐趣就是逛书店的面点书籍。有时候朋友也从香港给他邮最新的面点期刊。闲暇时吸取世界上的新潮流、新点子，是他乐此不疲的功课。 退休后，本可以颐养天年的他，又一头扎进水果面点的研发中。

王志强的手机中，存有不少这样的设计图

“现在记性不好了，有了想法就赶紧画出来，有时候，半夜起来好几回。”王志强说。“中式面点是国人的生活文化，融于国人的筋骨血液，是味道的起源与承接。”王志强说。而他，想更好地把这份属于中国的味道承接下去。

水果面点诞生记

研究上色，王志强用了十年时间。因为王志强坚决不用色素，人工色素也不行。都是从蔬菜提取色素，全天然。

从包馅到造型，王志强都坚持手工。

一边上屉蒸一边发酵，还保持不变形，这也是技术活儿，又用了两年，每天做20多次试验。

而且你看到的是什么水果，吃起来就什么味

文字为「拾遗」原创，图片来源于网络，版权归原作者所有。

拾遗热文

中国手工美物第一微刊

长按二维码   一键加关注